PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ONDE-ONDE

ZEN KARINA COROLINA, P032213411082 (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ONDE-ONDE. Diploma thesis, Poltekkes Kemenkes Riau.

	Text COVER_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf.pdf Download (1MB)
	Text ABSTRAK_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf Download (72kB)
	Text BAB I_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf Restricted to Registered users only Download (76kB) | Request a copy
	Text BAB II_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf Restricted to Registered users only Download (260kB) | Request a copy
	Text BAB III_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf Restricted to Registered users only Download (27kB) | Request a copy
	Text BAB IV_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf Restricted to Registered users only Download (194kB) | Request a copy
	Text BAB V_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf Restricted to Registered users only Download (72kB) | Request a copy
	Text Daftar pustaka_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf Download (77kB)
	Text Lampiran_ZEN KARINA COROLINA_P032213411082_GIZI_2025.pdf Download (759kB)

Abstract

Sukun (Artocarpus altilis) merupakan sumber karbohidrat lokal yang bebas gluten, tinggi serat, dan memiliki indeks glikemik rendah sehingga berpotensi sebagai bahan pangan alternatif yang sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap tingkat kesukaan onde-onde berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%). Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih menggunakan skala hedonik 1–5. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna dan aroma (p < 0,05), tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap rasa dan tekstur (p > 0,05). Warna P3 (30% substitusi) kurang disukai (64,0%) karena tampilan lebih gelap akibat reaksi Maillard, sedangkan P0 (91,2%) dan P2 (76,8%) lebih menarik bagi panelis. Aroma P3 (64,8%) dinilai kurang disukai karena terlalu kuat dan munculnya aroma langu khas sukun, sedangkan P0 (82,4%) dan P2 (77,6%) lebih disukai. Rasa pada P0 (84,8%) dan P2 (83,2%) memperoleh skor tinggi meskipun tidak berbeda nyata, karena rasa khas sukun pada P2 tidak mengganggu cita rasa onde-onde. Tekstur P1 (81,6%) dan P2 (80,0%) lebih disukai karena lembut dan kenyal, sedangkan P3 (substitusi 30%) cenderung lebih padat. Dengan demikian, substitusi tepung sukun sebesar 20% (P2) merupakan formulasi terbaik karena menghasilkan tingkat kesukaan yang tinggi dan seimbang pada seluruh parameter.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	tepung sukun, onde-onde, uji hedonik, substitusi, tingkat kesukaan.
Subjects:	S Agriculture > SB Plant culture
Depositing User:	Gizi 2025 PKR
Date Deposited:	09 Sep 2025 08:56
Last Modified:	11 Sep 2025 08:19
URI:	http://repository.pkr.ac.id/id/eprint/5825

Actions (login required)

View Item