UJI ORGANOLEPTIK PADA COOKIES TEPUNG MOCAF DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH

Cookies merupakan salah satu produk bakery yang sudah dikenal dan
disukai oleh hampir semua golongan usia. Pada dasarnya pembuatan cookies,
menggunakan tepung terigu rendah protein. Indonesia sepenuhnya masih
bergantung pada impor untuk memenuhi kebutuhan gandum. Sejak 2018,
Indonesia menjadi negara pengimpor gandum terbanyak didunia. Upaya
mengurangi ketergantungan Indonesia menggunakan tepung terigu dalam
pembuatan cookies yaitu menggunakan tepung MOCAF sebagai alternatif.
Tepung MOCAF memiliki pati 87,3%, yang lebih tinggi dari tepung terigu 60-
68% dan memiliki sifat fisik yang paling mendekati tepung terigu yaitu berwarna
putih sehingga dapat digunakan untuk membuat cookies.
Pada cookies tepung MOCAF diberikan penambahan kacang merah sebagai
flavor alami yang terdiri dari aroma,rasa dan rangsangan mulut, dalam 100 g
kacang merah didominasi oleh asam amino terdiri dari asam aspartat (2.75 g/100
g), asam glutamat (3.71 g/100 g), leusin (1.80 g/100 g) dan lisin (1.50g/100g).
Beberapa studi telah mendemonstrasikan bahwa senyawa tersebut secara
signifikan memodifikasi citra rasa makanan. Adapun tujuan khusus untuk
penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang merah
terhadap cookies MOCAF dari segi rasa, tekstur, warna dan aroma
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain penelitian Rancangan
Acak Lengkap (RAL). Pada penelitian ini digunakan empat macam formula
penambahan kacang merah yaitu 0%,40%, 50% dan 60% kemudian dilanjutkan
dengan uji organoleptik pada 25 panelis agak terlatih selanjutnya di analisis
dengan uji Anova dan uji Duncan untuk membedakannya. Penambahan kacang
merah memberikan pengaruh nyata pada tekstur dan aroma namun tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dan warna. Pada F3 (60% kacang
merah) menunjukkan rasa dan aroma yang paling disukai oleh panelis. Namun
pada pada cookies F2 (50% kacang merah) panelis lebih menyukai warna dan
untuk tekstur panelis lebih menyukai F1 (40% kacang merah).
Daftar pustaka : 25 (1992-2021)
Kata kunci : Cookies, kacang merah, RAL, uji Anova, Uji Duncan