SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG LABU KABOCHA (Cucurbita Maxima) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM NUGGET IKAN LELE (Clarias Gariepinus)

Nugget merupakan salah satu makanan camilan ringan yang digemari oleh anak-anak maupun orang dewasa. Peningkatan kandungan kalsium pada nugget dapat dilakukan dengan subtitusi tepung labu kuning sebagai sumber kalsium. Labu kabocha (Cucurbhita maxima) berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan nugget ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui substitusi tepung terigu dengan tepung labu kabocha terhadap sifat organoleptik dan kadar kalsium nugget ikan lele.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 macam perbandingan tepung terigu dan tepung labu kabocha yaitu 100%:0%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%. Penelitian ini mengukur tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur yang dilakukan kepada 25 orang panelis agak terlatih. Pengukuran kadar kalsium produk terpilih dilakukan dengan Metode SSA (Spektrofometri Serapan Atom). Analisis data dilakukan dengan one way anova dan uji lanjut Duncan.
Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa rasa, warna, tekstur dan aroma disukai panelis adalah nugget ikan lele dengan menggunakan substitusi tepung labu kabocha 40%. Dapat disimpulkan subtitusi tepung labu pada nugget ikan lele (p<0,05) yakni memberikan pengaruh nyata pada rasa, warna, tekstur dan aroma. Kandungan kalsium nugget ikan lele subtitusi tepung labu kabocha 40% lebih besar daripada kontrol (25,97 mg/100g) yaitu dengan kadar kalsium sebesar 96,10 mg/100g.