PENGARUH LAMA DAN SUHU PENYIMPANAN SERTA PERGANTIAN PELARUT TERHADAP pH JORUK MAMAN (Cleome gynandra L)

Joruk Maman merupakan produk pangan fermentasi hasil olahan yang berasal dari Propinsi Riau, khususnya didaerah Kecamatan Tanah Putih Kabupaten Rokan Hilir. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama dan penyimpanan serta pergantian pelarut terhadap pH Joruk Maman. Penelitian ini bersifat eksperimental, yaitu melakukan penyimpanan Joruk Maman pada suhu ruang dan suhu refrigerator selama 5 hari, selanjutnya mengganti pelarut dan kemudian diamkan kembali selama 1 malam. Selanjutnya dilanjutkan dengan analisa pH dengan menggunakan alat pen type pH meter untuk semua perlakuan. Hasil penelitian ini menunjukkan suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap pH Joruk Maman baik sebelum maupun sesudah pergantian pelarut, sedangkan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap pH Joruk Maman baik sebelum dan sesudah pergantian pelarut. Penyimpanan produk dengan durasi yang lama dan suhu yang tinggi dapat mempercepat terjadinya pembusukan dan memperpendek umur simpan produk, sedangkan penyimpanan dengan durasi yang lama dan suhu yang rendah dapat memperlambat terjadinya pembusukan dan dapat memperpanjang umur simpan produk.