ANALISA KADAR PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA BAKSO JAMUR TIRAM

Bakso merupakan produk olahan daging yang dikenal oleh seluruh lapisan
masyarakat (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Bakso termasuk jenis makanan
yang banyak disukai orang, mulai dari anak-anak, orang dewasa, hingga manula
(Eti, 2007). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan kadar
protein dan uji organoleptik pada bakso jamur tiram dan bakso daging sapi.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Riau dan uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas
Perikanan dan Kelautan Universitas Riau pada tanggal 14 Mei 2018. Jenis
penelitian yang digunakan adalah merupakan penelitian eksperimental. Penelitian
ini melakukan pembandingan antara bakso jamur tiram dan bakso daging sapi.
Pengujian produk pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik oleh panelis agak
terlatih yang terdiri dari 25 orang panelis. Analisis protein yang dilakukan pada
bakso jamur tiram dengan menggunakan metode Kjeldahl.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada uji pembedaan antara bakso
jamur tiram dan bakso daging sapi yaitu tidak terdapat perbedaan yang nyata pada
tingkat 5% terhadap rasa dan aroma dengan respon tepat berturut-turut (13 dan
15), sedangkan pada warna dan tekstur terdapat perbedaan yang nyata pada
tingkat 5% dengan respon tepat berturut-turut (18 dan 21). Kadar protein pada
bakso jamur tiram mengalami penurunan dibandingkan jamur tiram segar dan
lebih rendah daripada kadar protein bakso daging sapi (3,6337%), sehingga dapat
dikatakan belum memenuhi syarat minimum SNI yaitu 9,0%.