GAMBARAN POTENSI BAHAYA PADA PENGOLAHAN MAKANAN DI KATERING X PEKANBARU

Keracunan makanan sangat umum terjadi di fasilitas pengolahan makanan dan dapat membahayakan pelanggan maupun produsen makanan. Dalam industri makanan, sistem jaminan keamanan pangan diperlukan untuk mencegah bahaya (bahaya biologi, kimia, dan fisik). Analisa potensi bahaya sangat penting dilakukan untuk menentukan bahaya dan risiko yang dapat terjadi pada produk pangan yang dihasilkan. Hal ini berkaitan dengan keselamatan dan kualitas produk pangan yang harus dipenuhi agar layak dikonsumsi oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi bahaya yang terjadi pada proses pengolahan menu masakan berdasarkan bahaya (kimia, fisik, dan biologi). Jenis penelitian adalah kualitatif, dengan desain survei. Populasi dan sampel adalah seluruh karyawan katering X. Metode pengumpulan data dikumpulkan melalui wawancara, observasi ,fomulir GMP dan tingkat keparahan penerapan GMP berdasarkan 4 kategori (ringan, sedang, berat dan kritis). Analisa data dilakukan secara deksriptif yang disajikan dalam bentuk tabel. Hasil penelitian diketahui penerapan GMP dengan nilai 100% terdapat pada aspek bahan, pengolahan, produk akhir, dan wadah. Aspek dengan nilai 0% yaitu laboratorium dan label dimana memiliki kemungkinan paling besar dalam timbulnya potensi bahaya. Berdasarkan tingkat keparahan GMP pada katering X didapatkan nilai 277 (berat). Hal ini dapat dilihat dari hasil observasi aspek lokasi dan lingkungan, bangunan, fasilitas sanitasi dan penyimpan yang berada pada kategori belum memenuhi standar dan berpotensi menimbulkan bahaya pada produk. Disarankan katering X dapat menerapkan SOP yang lebih ketat sehingga tidak ada faktor yang dapat meminbulkan bahaya fisik,biologi dan kimia.

Kata Kunci: Potensi Bahaya; Pengolahan Makanan