UJI TINGKAT KESUKAAN NUGGET IKAN PATIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN PATIN (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS)

WELGIA SASTRI.V.C. Uji Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Patin Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius Hypophthalmus). Dibimbing oleh ROZIANA
Stunting pada balita masih menjadi masalah kesehatan yang serius di Indonesia, dengan prevalensi nasional sebesar 21,6% pada tahun 2022, di Provinsi Riau sebesar 13,6%, dan di Kota Pekanbaru sebesar 8,7% (SKI 2023). Salah satu penyebab utamanya adalah kurangnya asupan kalsium pada masa pertumbuhan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan nugget ikan patin yang ditambahkan tepung tulang ikan patin sebagai sumber kalsium tambahan untuk balita. Empat formulasi dibuat, yaitu F0 (tanpa tepung tulang), F1 (10 g), F2 (20 g), dan F3 (30 g) tepung tulang per 100 g daging ikan patin, dengan kandungan kalsium berturut-turut sebesar 6.123,86 mg/kg, 12.247,7 mg/kg, dan 18.371,5 mg/kg. Uji rasa terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh 35 panelis menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p ≥ 0,05) antara semua formulasi, sehingga penambahan tepung tulang hingga 30 g tidak memengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Hasil ini menunjukkan bahwa nugget ikan patin dengan fortifikasi tepung tulang berpotensi menjadi makanan fungsional yang disukai balita dan dapat membantu meningkatkan asupan kalsium untuk mencegah stunting, sekaligus mengurangi limbah dan menambah nilai ekonomi produk perikanan lokal.

Kata kunci: stunting, prevalensi, nugget ikan patin, tepung tulang ikan patin, uji hedonik, kalsium.