Gambaran Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point Pada Garang Asem Mujair Di RSUD Lubuk Basung

NURUL IZZAH ZHAFIRAH. Gambaran Penerapan Hazard Analysis Critical Control
Point Pada Garang Asem Mujair Di RSUD Lubuk Basung. Dibimbing oleh SRI
MULYANI.
Penerapan sistem jaminan keamanan pangan sangat penting terutama dalam
lingkungan rumah sakit, di mana pasien memiliki kondisi kesehatan yang rentan
terhadap penyakit bawaan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan
penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pengolahan
menu garang asem mujair di RSUD Lubuk Basung. Penelitian ini merupakan studi
deskriptif dengan pendekatan observasional, yang dilakukan melalui observasi dan
wawancara terhadap proses pengolahan makanan dari penerimaan bahan baku hingga
distribusi makanan ke pasien. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat empat
titik kendali kritis (Critical Control Point atau CCP) dalam proses pengolahan garang
asem mujair, yaitu pada tahap perebusan, pendinginan, pengemasan, dan
pendistribusian. Risiko utama yang teridentifikasi adalah kontaminasi mikrobiologi
seperti Salmonella spp., Vibrio spp., dan Listeria monocytogenes, serta potensi bahaya
kimia dari kemasan tidak food grade. Penetapan batas kritis, sistem monitoring,
tindakan koreksi, verifikasi, dan dokumentasi telah dilakukan sesuai dengan prinsip
HACCP. Penerapan HACCP secara efektif dapat meningkatkan keamanan dan mutu
makanan yang disajikan kepada pasien, serta mencegah risiko penyakit akibat
makanan tercemar.
Kata kunci: HACCP, keamanan pangan, garang asem mujair, rumah sakit, titik kendali
kritis