Penerapan Hazard Analysis Control Point (HACCP) Pada Menu Opor Daging Sapi di Instalasi Gizi RSUD Petala Bumi

RIRI ALISTRI. Penerapan Hazard Analysis Control Point(HACCP) Pada Menu
Opor Daging Sapi di Instalasi Gizi RSUD Petala Bumi.Dibimbing oleh Dra. Lily
Restusari, M.Farm, Apt dan Alkausyari Aziz, SKM, M.Kes
Keamanan pangan di rumah sakit sangat penting untuk menjamin makanan
pasien aman dari bahaya biologis, kimia, dan fisik. Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) merupakan sistem keamanan pangan yang bersifat
preventif untuk mengendalikan potensi bahaya selama proses pengolahan
makanan. Opor daging sapi termasuk menu berisiko tinggi karena menggunakan
bahan seperti daging sapi dan santan yang mudah terkontaminasi mikroorganisme.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penerapan HACCP pada
menu opor daging sapi di Instalasi Gizi RSUD Petala Bumi. Penelitian ini
menggunakan metode deskriptif kualitatif melalui observasi dan wawancara.
Pengumpulan data dilakukan dengan mengamati seluruh tahapan pengolahan
makanan mulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, hingga
pendistribusian makanan. Instrumen yang digunakan berupa formulir HACCP,
lembar analisa bahaya, dan matriks penentuan CCP. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penerapan HACCP telah dilakukan melalui identifikasi
bahaya dan penentuan Critical Control Point (CCP) pada proses pengolahan
makanan. CCP ditemukan pada tahap pencucian, perebusan, pemorsian, dan
distribusi makanan. Monitoring dilakukan secara rutin untuk menjaga standar
keamanan pangan.
Kata Kunci: HACCP, keamanan pangan, opor daging sapi, instalasi gizi rumah
sakit, CCP