Gambaran Penerapan HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) Pada Menu Pepes Ikan Touco Di Rumah Sakit X Tahun 2026

Keamanan pangan merupakan aspek penting dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit, dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang bersifat preventif untuk mengendalikan bahaya biologis, kimia, dan fisik pada setiap tahapan pengolahan. Menu pepes ikan touco memiliki karakteristik proses pengolahan yang khas, meliputi marinasi, pembungkusan dengan daun pisang, serta pemasakan ganda (pengukusan dan pemanggangan), sehingga membutuhkan kajian HACCP yang spesifik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penerapan HACCP pada menu pepes ikan touco di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2026. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan teknik pengumpulan data melalui observasi langsung dan wawancara terhadap penjamah makanan dan ahli gizi, kemudian data dianalisis dan disajikan dalam bentuk narasi berdasarkan tujuh prinsip HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan tuna fillet sebagai bahan baku utama memiliki kategori risiko tertinggi (A+/VI) karena mengandung seluruh kelompok bahaya. Berdasarkan penentuan titik kendali kritis (CCP), teridentifikasi empat tahapan sebagai CCP, yaitu penerimaan I (penerimaan ikan tuna fillet), pemasakan V, serta pengemasan I dan pendistribusian. Batas kritis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, serta dokumentasi telah ditetapkan pada setiap CCP tersebut, meskipun konsistensi pengisian dokumen HACCP masih perlu ditingkatkan agar sistem dapat berjalan secara optimal dan berkesinambungan.