FORMULASI TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT KESUKAAN COOKIES TEMPE

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
TUGAS AKHIR, MEI 2021
ANGGITA DWI LESTYANI
FORMULASI TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT KESUKAAN COOKIES TEMPE
xiii + 42 halaman + 17 tabel + 8 gambar
INTISARI
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak berbahan dasar terigu. Data BPS impor gandum pada tahun 2017 hampir mencapai 9 juta ton. Jumlah produksi kacang kedelai di Riau 6.283 ton di tahun 2018 dan kacang merah sebanyak 2 kwintal maka bahan baku dari cookies tempe ini adalah tepung kacang merah dan tepung ampas tahu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi tepung kacang merah dan tepung ampas tahu terhadap tingkat kesukaan cookies tempe.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), serta uji hedonik dengan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang dilakukan bulan Mei 2021 di Laboratorium Pangan Poltekkes Riau dengan 4 perlakuan. Perlakuan 0% (kontrol), 60% tepung kacang merah dan 40% tepung ampas tahu, 40% tepung kacang merah dan 60% tepung ampas tahu, 50% tepung kacang merah dan 50% tepung ampas tahu. Tingkat kesukaan yang diukur adalah rasa, aroma, warna, dan tekstur. Untuk menganalisa data yang diperoleh menggunakan analisa one way anova dengan tingkat kemaknaan p<0.05.
Hasil penelitian ini adalah formulasi tepung kacang merah dan tepung ampas tahu tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan aroma dan warna pada cookies tempe karena menghasilkan nilai signifikansi p>0.05 dan tepung kacang merah dan tepung ampas tahu berpengaruh terhadap tingkat kesukaan tekstur dan rasa pada cookies tempe karena menghasilkan nilai signifikansi p<0.05. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan S3 (50% tepung kacang merah dan 50% tepung ampas tahu) rata-rata pada setiap tingkat kesukaan. Saran untuk penelitian selanjutnya agar melakukan uji protein terhadap cookies tempe dan memanfaatkan tepung kacang merah dan tepung ampas tahu terhadap jenis cookies lainnya.

Daftar pustaka : 36 (2009 – 2020)
Kata kunci : Tepung Kacang Merah, Tepung Ampas Tahu, Cookies Tempe