KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK LASAGNA GORENG DENGAN SUBSTITUSI IKAN PATIN

Pasta merupakan produk olahan tepung terigu yang digemari masyarakat Indonesia, salah satunya lasagna. Ikan patin mencatat tingkat produksi ikan tertinggi di Provinsi Riau yaitu sebanyak 30.967 ton pada tahun 2020. Peningkatan kandungan protein dilakukan dengan subtitusi tepung terigu dengan ikan patin sebagai sumber protein. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan sifat organoleptik lasagna goreng dengan subtitusi ikan patin. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan subtitusi ikan patin yaitu 0%, 30%, 35%, dan 40% ikan patin. Pengujian hedonik dilakukan pada 15 panelis agak terlatih di Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Riau. Pengukuran kadar protein dilakukan di Laboratorium Hasil Perikanan dan Kelautan Universitas Riau dan UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang dengan Metode Kjeldahl. Analisis data dilakukan dengan uji One Way Anova dan uji lanjut Duncan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa tingkat kesukaan rasa dan aroma yang paling disukai panelis adalah perlakuan 3 (40% daging ikan patin). Sedangkan tingkat kesukaan tekstur yang paling disukai panelis adalah kontrol akan tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1 dan perlakuan 2. Berdasarkan hasil uji statistik lasagna goreng dengan subtitusi ikan patin p<0,05 memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan rasa, tekstur dan aroma. Sedangkan tidak memberikan pengaruh nyata pada warna. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan 2 (35% daging ikan patin) dengan biaya produksi Rp.82.467/kg.