UJI TINGKAT KESUKAAN SNACK BAR TEPUNG SUKUN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KEDELAI

Di Provinsi Riau, produksi sukun tahun 2023 mencapai 1.690 ton, menunjukkan ketersediaan bahan baku yang melimpah. Snack bar merupakan makanan ringan yang praktis dan bergizi, sehingga peneliti tertarik mengembangkan produk snack bar berbasis tepung sukun yang disubstitusi dengan tepung kacang kedelai guna meningkatkan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan (uji organoleptik) terhadap snack bar berbasis tepung sukun dan tepung kedelai. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan formulasi, yaitu P1 (75% tepung sukun : 25% tepung kedelai), P2 (50% tepung sukun : 50% tepung kedelai), dan P3 (25% tepung sukun : 75% tepung kedelai). Sebanyak 30 panelis dilibatkan dalam uji hedonik menggunakan skala penilaian 1–5 untuk menilai tingkat kesukaan berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji One-Way ANOVA pada tingkat signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat kesukaan warna, tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada aroma, tekstur, dan rasa. Tingkat kesukaan warna tertinggi ditemukan pada formulasi P1, sedangkan formulasi P2 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada aroma, tekstur, dan rasa. Formulasi P2 dinilai paling seimbang dengan karakteristik rasa enak, tekstur padat, dan aroma yang tidak langu. Oleh karena itu, kombinasi 50% tepung sukun dan 50% tepung kedelai (P2) direkomendasikan sebagai formulasi terbaik untuk menghasilkan snack bar bernilai gizi tinggi dengan tingkat penerimaan panelis yang baik.

Kata kunci : Snack Bar, Sukun, Kacang Kedelai, Tingkat Kesukaan