Gambaran Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pengolahan Menu Acar Kuning Wortel Ketimun Di Instalasi Gizi Rumah Sakit X

Penerapan sistem jaminan keamanan pangan sangat penting terutama dalam lingkungan rumah sakit, di mana pasien memiliki kondisi kesehatan yang rentan terhadap penyakit bawaan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pengolahan menu acar kuning wortel ketimun di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta. Penelitian ini merupakan deskriptif kualitatif dengan pendekatan observasional, yang dilakukan melalui observasi dan wawancara terhadap proses pengolahan makanan dari penerimaan bahan baku hingga distribusi makanan ke pasien. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat tiga titik kendali kritis (Critical Control Point atau CCP) dalam proses pengolahan acar kuning wortel ketimun, yaitu pada tahap penerimaan bahan baku, pemasakan, dan pemorsian. Risiko utama yang teridentifikasi adalah kontaminasi mikrobiologi seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes, yang diperparah oleh tidak digunakannya cuka sebagai pengendali pH sehingga proses pemasakan menjadi satu-satunya barrier biologis, serta ditemukannya penjamah makanan yang tidak menggunakan APD secara lengkap. Penetapan batas kritis, sistem monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan dokumentasi telah dilakukan sesuai dengan prinsip HACCP. Penerapan HACCP secara efektif dapat meningkatkan keamanan dan mutu makanan yang disajikan kepada pasien, serta mencegah risiko penyakit akibat makanan tercemar.